عسل بر حسب این که متعلق به کدام گل باشد، به دلیل ترکیبات درونی آن گل متفاوت است. نتیجه خاصیت درمانی آن نیز تفاوت خواهد داشت و به طور کلی به سه دسته تقسیم می‌گردد:

1. عسل مخلوط:اغلب عسل‌های تجاری از این دسته‌اند که برای داشتن کیفیت باثبات، انواع مختلف عسل‌های حاصل از گل‌های مختلف را با هم مخلوط می‌کنند تا به رنگ، طعم، دانسیته و سایر خصوصیات مطلوب و یکنواخت برسند.
2. عسل جنگلی:این نوع عسل از چند نوع گیاه وحشی که هر ساله در مناطق خاصی می‌رویند به دست می‌آید و به دلایل آب و هوایی، مزه و طعم آن ممکن است از سالی به سال دیگر متفاوت باشد.
3. عسل تک گل:این نوع عسل حاصل زنبورهایی است که در منطقه مشخصی نگهداری شده‌اند و تغذیه‌شان از گرده‌های یک نوع گل می‌باشد و اغلب دارای طعم و رنگ مخصوص به خود می‌باشند.
همان طور که گل ها از لحاظ اندازه، رنگ، شکل و بو با هم تفاوت دارند، شهد آن ها نیز متنوع است. در واقع رنگ و طعم انواع عسل دامنه ای به وسعت عطر و بوی گل ها دارد. عسل با داشتن این ویژگی بی نظیر طبیعی، از نظر غذایی و تا حدودی دارویی از سایر غذاها متمایز است.